portrait de ceux qui font les Chaprais

Il faut d’abord se lever de bonne heure, vers 3 heures du matin. C’est la fabrication d’abord du pain blanc, de la baguette, puis des pains spéciaux. Ici, tout est fait sur place, à la vue des clients, contrairement à d’autres commerces qui n’ont qu’un terminal de cuisson et ne méritent donc pas le nom de boulanger.

Depuis votre installation, vous avez complètement rénové votre boulangerie pourquoi ? quelles améliorations ?

Par la force des choses, suite à un incendie. Après 4 mois d’arrêt, heureusement, nous avons retrouvé notre clientèle. Nous avons du acheter du matériel neuf, cela a permis d’augmenter le chiffre d’affaires mais aussi d’améliorer les conditions de travail.

Par rapport à une trentaine d’années, la consommation de pain a été quelque peu décriée et pourtant cet aliment peut être très bon sur le plan nutritionnel, avez vous constaté une évolution dans la demande ?

Je ne me plains pas, les ventes sont en constante progression

Le prix du blé a beaucoup augmenté en 2007 et baissé depuis, comment répercutez vous ces variations ?

Oui, malgré la hausse du prix de la farine, nous n’avons pas bougé le prix de la baguette depuis un an et demi, en rognant nos marges.

Vous proposez une variété de produits, comment peut-on concilier la recherche de la qualité, en particulier sur le plan nutritionnel et biologique avec le pouvoir d’achat limité et la recherche de prix bas ?

Il ne faut pas assommer le client sous prétexte qu’il s’agit d’un pain spécial comme le Borsa par exemple, à base de farine biologique. Ici tout est cuit dans un four à bois et nous n'ajoutons pas d'adjuvants, pas de cochonneries, à la farine.

Quelle est votre stratégie pour maintenir et développer votre boulangerie vis à vis de la concurrence des autres boulangers et des grandes surfaces ?

Je fais face à la concurrence par la qualité, les produits frais (ceux de la veille sont pour les lapins). Evidemment, cela suppose de bien suivre les variations de la demande. Ainsi, le chiffre d’affaires est multiplié par 2,5 le dimanche. Quant à la règle de la fermeture un jour par semaine, (pour nous, le lundi), elle devrait être respectée par tous ou par personne.

Quel a été votre parcours professionnel ?

Au départ, j’étais dans la boucherie, en Suisse, en France et comme commercial. Puis à 32 ans, j’ai recommencé à zéro en faisant une école de boulangerie (celle de Banette près d’Auxerre). J’ai obtenu mon diplôme et j’ai cherché à m’installer à mon compte.

Combien êtes-vous à travailler à la boulangerie ?

Nous sommes 8 en tout : 2 associés Christophe et Sandrine
et 6 salariés : un pâtissier et une apprentie, un boulanger et un apprenti, deux vendeuses : Corinne et Virginie.

Vous êtes un établissement ouvert et accueillant même des enfants d’école maternelle, pourquoi est-ce important pour vous ?

C’est vrai que nous avons accueilli récemment une classe qui n’avait pas été acceptée par les autres boulangers. Si l’on veut que les gens et particulièrement les enfants, aiment le pain, c’est important que chacun puisse voir en quoi consiste le travail d’un boulanger.

Quels sont vos rapports avec les autres commerçants du quartier et leur association ?

Ils sont bons, mais pratiquement, on se voit rarement. Nous avons fait partie de l’association des commerçants.

Habitez vous dans le quartier, avez-vous des loisirs et autres activités ?

Non, j’habite aux Torcols, j’ai quelques loisirs : du roller et du vélo par exemple.

Quel est votre avis sur le quartier ?

J’aime bien ce quartier des Chaprais, c’est plaisant, mais c’est un quartier chaud ! (étant donné le nombre d’incendies qui ont touché le secteur).

Quelles améliorations suggériez vous pour le quartier ? Quels sont vos rapports avec la municipalité ? que pensez-vous des projets sur le plan de la circulation et du stationnement ?

Ce qui manque, ce sont les places d’arrêt-minute pour que les clients puissent acheter leur pain en passant, sans se faire épingler par les services de police municipale et ne soient pas obligés de faire des kilomètres pour aller dans une grande surface. C’est vrai aussi que pour les piétons, le carrefour n’est pas évident. Au lieu de laisser en ruine l’îlot Rambaud, on devrait faire un parking. Quand j’arrive, le matin vers 3 h 30, je ne trouve pas de place pour me garer. A part cela, mes rapports avec les services municipaux sont bons, mais je trouve que les élus devraient être plus actifs pour résoudre cette question du stationnement et de la circulation.

D"autres commerçants à proximité :

Boucherie traiteur La Royale

Poissonnerie Nouvelle Vague

Les sortilèges de Cécilia

Si vous voulez proposer

d'autres portraits

Dominique Bonnet en parle dans son blog
besanconinfo.blogspirit.com du 21.12.07

Ecrivez à

association@chapraisrotonde.fr